Carpe Diem

■ 와인(Wine)이란?

▶ 와인(Wine)의 어원은 ‘술’이란 뜻의 라틴어 ‘비눔(Vinum)’에서 유래했다. 보편적인 타입으로는 레드, 화이트, 스파클링, 디저트 와인 등이 있다. 와인주조의 다양성은 포도종의 다양성에 기인하는 것이다. 이번 포스팅에서는 와인 종류와 눕혀서 보관하는 이유에 대해 알아보겠습니다.

■ 와인 종류 구분 기준과 스타일

▶ 와인 종류 구분 기준 : 와인의 종류를 나누는 가장 기본적인 기준은 색상이다. 와인은 색상에 따라 화이트, 레드, 로제 와인으로 나눌 수 있는데, 이 때 와인의 색에 영향을 주는 것은 포도껍질이 함유하고 있는 색소인 ‘안토시아닌’이다. 즉 포도즙을 포도껍질과 오래 둘수록 안토시아닌이 더 많이 추출되어 와인이 보랏빛을 띠게 되는 것입니다.

▶ 와인 스타일에 따른 분류 : 와인의 종류를 나눈 다음에는 와인의 스타일을 살펴볼 수 있는데, 와인의 스타일은 세부적인 맛(알코올, 당도, 탄산가스, 기능 등)에 따라 분류한다. 이 글에서는 색상에 따른 와인의 세 가지 종류를 살펴본 후, 당도를 지닌 와인의 스타일을 가장 잘 보여주는 스위트 와인과, 탄산가스를 함유한 와인의 스타일을 대표하는 샴페인이 있다. 샴페인도 포도주의 종류란 사실 모르셨죠.

■ 와인 종류

▶ 레드 와인의 비밀은 포도의 껍질

포도껍질은 안토시아닌 색소와 함께 떫은 맛을 지닌 ‘타닌’ 성분을 함유하고 있다. 레드 와인의 경우 포도즙이 포도껍질과 함께 발효되기 때문에 많은 양의 안토시아닌과 타닌을 보유하게 되며 이것이 와인에 붉은 자줏빛 색깔과 떫은 맛을 부여한다. 특히 타닌은 와인의 구조나 골격을 형성하며 천연방부제 구실을 하기 때문에, 타닌이 들어 있는 레드 와인은 화이트 와인보다 훨씬 더 오랫동안 보존할 수 있다. 그렇지만 모든 적포도 품종이 똑 같은 양의 타닌을 함유하는 것은 아니다. 예를 들면 카베르네 소비뇽은 타닌을 상당량 함유하고 있지만, 피노 누아는 보통 정도로만 들어 있다.

레드 와인은 보통 두 가지 스타일로 나뉜다. 하나는 과일 맛이 많은 레드 와인으로, 부담 없이 마시기에 좋지만 이것은 통이나 발효조에 몇 개월 동안 저장했다가 병입하는 와인은 아니다. 다른 하나는 잠재적인 복합성과 구조에 따라 몇 개월에서 몇 년 동안 오크통에서 숙성시키는 레드 와인으로, 오크통 내에서 복잡한 화학적 상호작용이 일어나며 이 과정에서 와인의 향, 풍미, 질감이 서서히 미묘하게 변한다. 고급 레드 와인은 대체로 이러한 숙성 과정을 거친다.

▶ 화이트 와인의 생명은 신선함!

레드 와인을 만들 때는 발효과정에 색소가 잔뜩 포함된 껍질을 그대로 즙 속에 남겨두었다가 발효가 끝난 후 제거하지만, 화이트 와인은 발효를 시작하기 전에 즙과 껍질을 분리한다. 샴페인도 마찬가지로, 샴페인은 세 가지 주요 품종으로 만드는데 이 중 두 가지가 적포도 품종이며 착색이 일어나기 전에 붉은 껍질을 포도즙에서 빠르게 분리해낸다.

화이트 와인은 과일의 신선함과 섬세함을 보존하는데 중점을 두는데, 이는 긴 시간 저온에서 가장 잘 유지된다. 이러한 점에서 온도조절형 스테인리스 발효조만큼 화이트 와인에 깊이 영향을 준 것은 없다. 이 발효조를 사용하면 서서히 낮은 온도에서 발효가 일어나며 과일 향과 섬세함이 느껴지는 화이트 와인을 만들 수 있다.

20세기 후반 스테인리스 발효조가 개발되기 전까지만 해도, 전 세계 화이트 와인 대다수가 약간 산화된 맛이 나고 무미건조했다. 그리고 최고의 화이트 와인은 대체로 독일과 프랑스 샹파뉴 또는 부르고뉴 북부 지역에서 생산되었는데, 이는 서늘한 기후 덕분에 와인의 신선함과 섬세함을 보존할 수 있었기 때문이다. 레드 와인과 달리 화이트 와인은 통상적으로 유산발효(사과산이 젖산으로 변하는 과정)를 거치지 않는데 그 이유는 화이트 와인에서는 신선한 산도가 중요하기 때문이다. 소비뇽 블랑, 리슬링, 피노 그리지오 같은 포도 품종으로 화이트 와인을 만들 때는 대개 유산발효를 거치지 않는다.

▶ 장밋빛 로제 와인의 비밀

과일 맛이 많고 신선한 로제 와인은 사람을 기분 좋고 유쾌하게 만들며 피크닉이나 가든 파티에 즐거움을 더한다. 로제 와인은 차갑게 해서 마시고, 만일 식사와 함께 마실 예정이라면 와인을 식사하는 내내 차가운 상태로 유지하는 것이 중요하다. 로제 와인은 가벼운 점심 식사 때 식전주로 마셔도 좋다.

로제 와인을 만들 때는 단순히 레드 와인과 화이트 와인을 섞는 것이 아니라, 포도를 껍질과 함께 아주 짧은 시간 동안 둠으로써 약간의 색깔이 배어 나오게 한다. 좋은 로제 와인은 밝은 빛깔을 띠고, 색의 농도는 연한 톤에서 중간 톤의 장미꽃잎 색깔을 띤다. 로제 와인은 숙성 초기에 마시며 보통 어릴수록 맛이 더 좋다. 또한 2-3년 이상 저장하는 와인이 아니기 때문에, 오래된 것은 구입하지 않는 것이 좋다.

■ 와인을 눕혀서 보관하는 이유

▶ 코르크 마개는 유연하고 신축성이 있어 병 목에 쉽게 삽입되고 일단 들어가면 다시 팽창하기 때문에 와인 병 마개로 자주 이용된다. 특히 코르크 마개는 다량의 공기가 들어와 와인이 산화되는 것을 막으면서도 코르크 조직 사이로 미세한 양의 산소가 오랜 시간을 두고 서서히 유입되어 와인을 천천히 숙성시킬 수 있도록 하기 때문에 와인 병마개로 선호되는 이유입니다.

그런데 코르크 마개를 한 와인병은 눕혀 보관해야 하는데 코르크 마개가 건조해지면 수축하여 틈이 벌어지면서 바깥 공기를 빠르게 흡수해 와인이 산화되거나 시어지기 때문에 건조해지지 않도록 와인을 비스듬히 눕혀 와인으로 적셔주는 것이다.